Este 29 de mayo coincidieron dos celebraciones gastronómicas bien uruguayas, como son el Día de la Carne y el tradicional día de ñoquis. Para encontrar el maridaje perfecto entre ambos mundos, el asador profesional, autor del Manual de Parrilla del Río de la Plata y jurado de Fuego Sagrado, Sebastián Manito, dio algunas recomendaciones.
“Es la combinación perfecta para salir un poco de la parrilla y empezar a echarle mano a la olla”, señaló Manito, quien destacó que Uruguay sigue siendo uno de los países con mayor consumo de carne del mundo, rondando los 100 kilos por persona al año.
La recomendación fue unos buenos ñoquis acompañados por un ragú de cocción lenta. “El ragú es una clásica preparación europea, muy presente también en la cocina familiar uruguaya. Básicamente es una carne cocida lentamente junto con vegetales y salsa, ideal para acompañar pastas, polenta o arroz”, explicó.
A diferencia de la salsa boloñesa, aclaró, el ragú tiene a la carne como protagonista. “La boloñesa tiene más presencia de tomate. En el ragú la base es la carne y el tiempo de cocción”.
Manito recomendó utilizar cortes con buena presencia de colágeno, fundamentales para lograr textura y sabor en una cocción prolongada. Entre los más adecuados mencionó el roast beef, la aguja, falda, osobuco, marucha, paleta, tortuguita y chingolo. “Son cortes que quizás no elegirías para la parrilla porque son duros en una cocción corta, pero en olla y a fuego bajo liberan el colágeno, que se transforma en una especie de gelatina natural y le da cuerpo a toda la salsa”, explicó.
Además, destacó que suelen ser opciones económicas y muy rendidoras.
El cocinero insistió en que el primer paso clave es dorar bien la carne antes de comenzar la cocción larga. “Lo que buscamos es generar la reacción de Maillard, ese dorado que cambia completamente el sabor”, indicó.
Luego se incorporan los vegetales clásicos del sofrito (cebolla, zanahoria y apio) y más tarde el vino y la salsa de tomate para integrar sabores y levantar todo lo caramelizado del fondo de la olla.
Según explicó, el gran diferencial del ragú es el tiempo. “Un ragú nunca debería cocinarse menos de dos horas”. Incluso recomendó dejarlo toda la noche a fuego muy bajo.
“Son de esas preparaciones que de un día para el otro mejoran drásticamente. Agarran más fuerza, más gusto y más sabor”, sostuvo.
Manito aseguró que el ossobuco es una de las mejores opciones para esta época del año. “Estufa de leña prendida, dorás un poco la carne, hacés el sofrito y lo dejás toda la noche a fuego bajito. Al otro día tenés un ragú espectacular para acompañar con ñoquis, polenta, pasta o arroz”, señaló.
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